Molte sostanze sono aggiunte intenzionalmente ai cibi con lo scopo di aumentare e prolungare la durata e la conservazione e per aumentare il colore, il sapore e la consistenza. Gli additivi sono normalmente aggiunti ai cibi in piccole quantità, alcuni sono nutrienti e altri contaminanti arrivano al cibo attraverso le pratiche dell'agricoltura, dell'allevamento degli animali o durante la trasformazione del cibo. Esempi includono ormoni e antibiotici usati nella pratica zootecnica, residui di pesticidi ed erbicidi usati nell'agricoltura e composti come il bisfenolo A o i ftalati che arrivano dagli imballaggi degli alimenti.
Sostanze come diossine, contaminanti organici persistenti (POP), policlorobifenili (PCB), metalli pesanti (cadmio, piombo e mercurio) possono interferire con i sistemi endocrini, nervoso e immunitario, influendo sulla salute e sulla formazione dei tumori. I metalli pesanti possono entrare nel cibo attraverso l'accumulo nella catena alimentare, come dai pesci o dall'ambiente contaminato o dal suolo e acqua contaminati. Oppure la contaminazione fungina da parte dell'Aspergillus flavus del grano o dei legumi come anche delle noccioline, se sono conservate in un ambiente particolarmente umido, con produzione di aflatossina, un potente cancerogeno in modelli animali e un potenziale responsabile del cancro al fegato nell'uomo.
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