Se prendiamo in considerazione la storia dell’uomo, il nostro organismo non è adatto a consumare grandi quantità di cibi elaborati e/o sottoposti a pesanti trattamenti. I nostri antenati, neanche troppo lontani, consumavano molti più alimenti naturali e “vivi” di quanto facciamo attualmente dove i trattamenti e le elaborazioni impoveriscono il cibo di nutrienti “nobili” fornendoci un maggior quantitativo di sostanze nocive.
Dovremo ritornare ad una alimentazione semplice e naturale, riscoprire il vero gusto, non attraverso gli esaltatori di sapore, le cotture elaborate, lo zucchero, i condimenti grassi ma tramite un migliore uso di aromi naturali, spezie, erbe aromatiche. Oggi più frequentemente durante le fasi di cottura degli alimenti si formano e si accumulano gli AGEs, dall’inglese “Advanced Glycation End-products”
Molti non li conoscono ma la loro formazione dipende dalla temperatura, dal tipo di cottura, dalla composizione in proteine e zuccheri e dagli eventuali oli usati durante la cottura. Gli AGE, sono dei composti derivati dallo zucchero ottenuti dalla loro combinazione con proteine o grassi. Si trovano per esempio sulle superfici dorate o abbrustolite di cibi fritti o grigliati, oppure sul pane tostato.
Fumare o mangiare alcuni cibi cotti ad alte temperature aumenta i depositi di AGE nelle arterie e ciò può portare all’insulino-resistenza o ad altri problemi di salute. Oggi con la dieta, consumiamo più AGE di quanto accadeva anni fa, inoltre alcune aziende alimentari trasformano eccessivamente alcuni alimenti o aggiungono AGE artificiali per esaltare il sapore.
Molte reazioni di glicazione sono necessarie per il corretto funzionamento di alcune molecole ma, semplicemente in seguito all’assunzione di un pasto ricco di zucchero o di prodotti molto lavorati (come alcuni cereali da colazione o alcuni biscotti farciti o pani confezionati) oppure merendine, biscotti, succhi di frutta, barrette, cioccolatini, pizzette, ecc le reazioni di glicazione diventano incontrollabili.
Il glucosio reagisce con le proteine presenti nel sangue e nei tessuti generando molecole biologicamente inattive, gli AGE appunto, che in quantità elevate in circolo possono provocare infiammazioni e ossidazioni. Evidenze scientifiche attuali correlano la presenza di AGE totali nell’organismo con numerosi processi infiammatori, patologie dismetaboliche, aterosclerosi e insufficienza renale.
Maggiori sono la temperatura e il tempo di cottura, più elevata sarà la formazione e l’accumulo di prodotti glicati. Perciò cotture al forno, alla piastra, alla griglia, i soffritti e la frittura, se usati spesso, sono maggiormente a rischio, mentre i metodi di cottura in umido, al vapore,al forno (senza grill), stufati, brasati e la bollitura producono meno composti glicati.
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